Этнолингвисты ЮНЦ РАН продолжают изучать кулинарию казаков-некрасовцев.

24-10-2022

Этнолингвисты ЮНЦ РАН продолжают изучать кулинарию казаков-некрасовцев.
По просьбе подписчиков Т-канала ЮНЦ мы рассказываем о скулакапышечках – традиционном сладком блюде этой общины.

Старший научный сотрудник ЮНЦ РАН, этнолингвист Татьяна Власкина:

"Появление этого блюда в кулинарии казаков-некрасовцев связано с проникновением инокультурных традиций в ритуальную сферу и повседневную жизнь. Рецептура скулакапышечек аналогична рецептуре популярных турецких десертов lokma и tulumba, которые обобщенно называют «султанскими лакомствами».         
Скулакапышечки (круглые, маленькие комочки) готовятся из мягкого дрожжевого теста. Нужная форма получается, когда взяв кусок теста, его выдавливают из кулака маленькими порциями – пышечками.
Комочки теста жарят, точнее, варят в большом количестве растительного масла до золотистого цвета, вынимают шумовкой и раскладывают на полотенце, чтобы лишнее масло впиталось. Остывшие кусочки обжаренного теста засыпают в арахисовый соус, аккуратно перемешивают и оставляют пропитаться.
На поминках и на храм (обед в престольный день) подают в качестве десерта и на постный и на скоромный стол.
Название возникло в результате трансформации словосочетания пышечки из кулака, которое описывает способ оформления выпечки. Согласно южнорусской манере, произносят с кулака, а не из кулака. В результате получается с кулака́ пы́шечки. 
Бытование описания кулинарной технологии в виде устойчивого словосочетания привело к укоренению слитного произнесения – скулакапы́шечки и его сокращенной формы – скула́ка/у («На храм всегда скула́ка готовили», «Плящинду с тыквой, трояки, калачи, скула́ку - всё готовится   на подсолнечном масле»).
Путь от описательной конструкции к оригинальной лексеме до сих пор достаточно прозрачен. Зачастую при ручной фиксации материала собиратели считали нужными «исправить» стилистику речи и записывали «пышечки, выдавленные из кулака», «пышечки "с кулака"» и т.п., считая, что редактирование путем перестановки слов прямой речи информанта улучшает понимание описываемых реалий. Однако аудиозаписи выявили формирование терминологии".

Вероника Белоцерковская
На фото - дегустация скулакапышечек.
Фото из этнолингвистической экспедиции предоставлены Т. Власкиной