Куда делся настоящий донской рак и почему он вкуснее привозного

Эксперты поделились своими хитростями в выборе и приготовлении представителей членистоногих
ИРИНА ПОТЕРЯ

Максим Ильинов знает толк в приготовлении раков и ухи! Фото: личный архив

Ростовчане гордятся раками настолько, что заморского лангуста и королевскую креветку, конечно, отведают, а вот родного-любимого представителя членистоногих не просто кушать будут, а с особенной гордостью за державу и Тихий Дон. Спрашивать рецепт приготовления раков у казаков - это надолго погрузиться в красочный и увлекательный процесс приготовления. При этом не факт, что главные детали варки рака раскроют. Они те еще хитрецы.

В последние годы конкуренцию местным ракам, которые, увы, мельчают, составляют севанские да алтайские. Их можно встретить на рынке и в ресторанах. Вот «Комсомолка» перед сезоном и задалась вопросом: а какой рак вкуснее? Или вообще дело не в членистоногом, а в приготовлении?

- О-о-о! Вы обратились по адресу, - радостно сообщил художник, телеведущий, казак и лидер группы "Атаманский дворец" Максим Ильинов, услышав вопрос. - Скажу с точки зрения практика, бесконечно путешествующего по так называемым раковым местам. С братьями-казаками пробовал в разных посолах, рассолах, степени проварки. С точки зрения абсолюта, тут даже не спорьте (и не пыталась, - авт.), самый лучший - это классический донской рак. Из-за своей кормовой базы, ареала обитания, постоянной борьбы с течением и холодных вод Дона он набирает массу, имеет особый вкус, который ни с чем не спутаешь. На втором месте - маныческий рак. Хоро-о-ош! Но отличается от донского по цвету, форме, размеру и вкусу. Неплохой рак в реке Сал - есть такая в Ростовской области. Объективности ради скажу, что встречаются достойные экземпляры на Кубани и Тереке.

Правильный рак от казака Ильинова. Фото: личный архив

Привозной рак у казака вызывает уважение, но не более того. Говорит, прудовые - они без вкуса, даже укропчик с солью не выручают.

- Как вы знаете, на стол первым лицам государства, генсекам всегда подавали самые лучшие продукты. Вот армянский коньяк вне конкуренции. Да? Да. Так вот - за донским раком самолеты посылали. Мне рассказывали, как на Маныче специальные будки стояли, где всегда были свежие рак и рыба. Как только поступал звонок из Москвы, тут же отправляли в столицу, - убедительно продолжил разговор Максим. - Были бы лучшими раки на Камчатке, на Дон за ними не посылали бы! В общем, нет ничего вкуснее донских!

ГЛАВНОЕ НЕ ГЕОГРАФИЯ, А НАТУРАЛЬНОСТЬ!

Задали тот же вопрос ведущему программы «Своя кухня» Олегу Антименко. Он признался, что раков по географическому признаку не разделяет.

- Вы понимаете, для меня принципиально другое - разведены раки в искусственных водоемах и аквариумах либо нет, - говорит большой знаток кухни разных народов мира. - В последнем случае это все заметно и положительно отражается на их вкусе. При покупке рака, выращенного в искусственных условиях, вообще нет никакой гарантии, что соблюдалась плотность заселения членистоногих, правильность кормов и т.п. А вообще я за донских раков, но вполне возможно, что это наш родной местечковый снобизм.

На Дону считают, что местный рак самый вкусныйФото: АЛЕКСЕЙ БУЛАТОВ

Согласившись с тем, что и такое присутствует, решили узнать мнение другого коренного жителя донской столицы - чемпиона Европы по бодибилдингу Валерия Локтионова. Спортсмен, актер, режиссер каждую неделю встречает гостей. Кому, если не ему, знать толк в раках?

- А я не ем их много лет, - огорошил Валерий.

- (с сомнением) Точно вы местный, ростовский хлопец?

- (смеясь) Да! Раков обожал, ловил, кушал, но до 25 лет. Дело в том, что мясо раков долго усваивается, это не куриная грудка с брокколи - потом нельзя тренироваться, а я занимаюсь каждый день. Поэтому сам не кушаю и гостям не предлагаю. Мы «специализируемся» на шашлыках. Но, если что, я за донских раков!

НАУКОЙ ПОДТВЕРЖДЕНО: РАК НЕ ТОТ

А что же скажет наука? В Южном научном центре РАН над вопросом посмеялись, но прокомментировать не отказались.

- Если вы слышали от своих дедушек, что раньше, мол, раки были больше, то поверьте им, - пояснил Андрей Савикин, младший научный сотрудник института аридных зон Южного научного центра РАН. - На самом деле до середины 20 века у нас жил другой вид. Наш родной вид - широкопалый рак. Он немного крупнее, чем те, которых мы покупаем сейчас, и имеет другие пропорции. Как понятно из названия, у него достаточно широкие клешни, и самое главное - почти в полтора раза шире абдомен, так называемая раковая шейка. Так что вкусного мяса у этого вида было побольше, чем у нынешних, даже при одинаковой длине.

Самый распространенный на юге России длинопалый рак. Фото: Южный научный центр РАН

По словам эксперта, в начале 20 века в наши края просочилась крайне заразная болезнь - рачья чума. Это грибковое заболевание, которое абсолютно безопасно для людей, но смертельно опасно для раков. И в это же время в реках начал распространяться близкий вид - длиннопалый. Он оказался более устойчив к чуме и в условиях отсутствия «хозяина» занял его экологическую нишу. В наши дни широкопалый рак - редкость, а в некоторых регионах даже занесен в Красную книгу.

- В озере Севан, откуда сейчас к нам привозят сотни килограммов раков, обитает тот же вид, что и у нас, длиннопалый, - говорит ученый. - Поэтому никто не сможет со стопроцентной вероятностью определить, где поймали ваш деликатес. Так вкуснее ли севанские раки? Это вопрос спорный и обсуждаемый. На вкусовые качества сильно влияет спектр питания животного, который, конечно, различается у разных популяций (популяция - совокупность организмов одного вида, частично изолированных от особей других таких же групп). Таким образом, они действительно отличаются вкусом. Но, кто вкуснее, однозначно сказать нельзя. И даже размером наш местный рак не уступает севанским. Но вот размах браконьерства, повышение солености в дельте Дона и высокая цена на раков не дают животным вырасти до крупных размеров и оставить достаточно потомства.

В Дону рыбка еще водится, а вот раков очень малоФото: ИРИНА ПОТЕРЯ

НА ЗАМЕТКУ

Рецепт правильного приготовления раков

- Вы пишите - вам редко кто правду расскажет, а я вам культовый казачий рецепт выдам, тайну раскрою, - с улыбкой отметил Максим Ильинов. - Кидать раков надо не в горячую воду, а в холодную, чтобы процесс варения происходил постепенно, без стрессов для представителя членистоногих, - это влияет на вкусовые свойства. Довели до кипения, посолили, добавили укропчик - и все! Никаких масла, вина, чеснока, приправ! Это все только портит. И еще хитрость - чан с готовыми раками нужно поставить в холодную воду - чтобы настоялись. Вот тогда получится отменный рак!

КСТАТИ

Это сейчас донские раки почти на вес золота - последние пять лет ученые наблюдают тенденцию к сокращению численности. Причину видят в осолонении воды. Наиболее крупных представителей членистоногих (более 14 сантиметров) еще можно выловить в бассейне реки Сал и Усть-Манычском водохранилище, а вот в Дону они, увы, значительно меньше по размеру.

Раньше раков было столько, что в начале прошлого столетия ими кормили животных. Была даже поговорка: «Камыш родил? - Родил. - А ракам выход был? - Был. - Ну, матушка, не издохнешь с голоду».

А вот свидетельство ученого Сергея Алфераки (1910 год): «По словам рыбаков, было такое изобилие природных богатств, что за 20-30 копеек можно было, например, купить раков целый воз и что ими там даже откармливали свиней как самым дешевым и изобильным кормом».